Apportare innovazione e sostenibilità nella produzione di vino Nero D’Avola
di Daniela Fracassetti1* e Ileana Vigentini2
1 Dip.to di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS)
2 Dip.to di Scienze Biomediche, Chirurgiche ed Odontoiatriche – Sezione One Health dell’Università degli Studi di Milano
Corresponding author: Prof. Daniela Fracassetti
Il settore vitivinicolo deve affrontare sfide rilevanti, legate ai cambiamenti climatici, alla sostenibilità delle produzioni, ai mutamenti dei mercati di riferimento e alle richieste dei consumatori.
Cambiamenti climatici: l’aumento della temperatura globale di circa 1°C e di 1,5°C in Europa occidentale e nel Mediterraneo sta influenzando la viticoltura. Questo innalzamento porta ad un aumento del grado zuccherino delle uve, con conseguente aumento del contenuto alcolico nei vini. Tuttavia, i vigneti più vecchi sembrano essere più resistenti agli stress climatici, un aspetto che richiede ulteriori indagini specifiche in Sicilia.
Sostenibilità e tecnologie di precisione: Un’attenta gestione del processo di vinificazione consente di adottare l’enologia di precisione, che favorisce un uso più efficiente delle risorse e una maggiore sostenibilità della produzione. Questo approccio è in linea con gli obiettivi strategici dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino, che promuove la sostenibilità come un principio fondamentale per il settore.
Evoluzione delle preferenze dei consumatori: I consumatori sono sempre più interessati a vini prodotti con metodi sostenibili e di alta qualità. La disponibilità di nuovi stili di vino, legati alla sostenibilità, può rappresentare un’opportunità per far crescere il mercato vitivinicolo, soddisfacendo le richieste di un pubblico sempre più attento all’ambiente.
In questo contesto complesso nasce il progetto InnoNDA, con l’obiettivo principale di introdurre innovazione e un approccio sostenibile nella produzione del vino Nero d’Avola, una delle varietà di uva rossa a bacca bassa più coltivate in Sicilia. Gli obiettivi specifici del progetto comprendono strategie enologiche mirate a
- ridurre il contenuto alcolico dei vini,
- diversificare la produzione, enfatizzando le caratteristiche uniche della varietà
- valutare la variabilità del vitigno Nero d’Avola nel territorio siciliano.
Per il raggiungimento di tali obiettivi, il piano metodologico del progetto InnoNDA è articolato in cinque Work Packages (di seguito “WP”) di cui il WP1 è dedicato al coordinamento del progetto. I WP2, WP3, WP4 e WP5, indirizzati ad attività di ricerca, includono diverse attività (A).
WP2. Strategie tecnologiche per la diminuzione del contenuto di etanolo
L’oggetto del WP2 è la produzione di vini a ridotto tenore alcolico mediante un approccio tecnologico.
Attualmente, esistono diverse tecniche post-fermentative per la riduzione dell’etanolo nei vini, tra cui la distillazione termica (come la distillazione sotto vuoto e la colonna a cono rotante) e l’utilizzo di membrane (come l’osmosi inversa, la pervaporazione e la distillazione osmotica).
In particolare, i vini prodotti su scala industriale saranno trattati mediante un impianto di osmosi inversa (A2.1). Inoltre, verranno condotti studi pilota a livello di laboratorio utilizzando l’evaporazione sottovuoto, seguiti da adeguati blending (A2.2). Un confronto tra le due tecniche, riportato in un recente studio, evidenzia la necessità di effettuare valutazioni specifiche in base alla tipologia di vino trattato.
A2.1. Riduzione del tenore di etanolo mediante osmosi inversa
Il vino (vendemmia 2024) è stato sottoposto al trattamento di riduzione del tenore di etanolo mediante osmosi inversa. La prova recentemente condotta è stata eseguita considerando una diminuzione del tenore alcolico fino al 4% (v/v). La valutazione dell’impatto della rimozione dell’etanolo è attualmente in corso
A2.2. Riduzione del tenore di etanolo mediante evaporazione sottovuoto
Prove di riduzione del tenore di etanolo mediante evaporazione sottovuoto, in corso su scala di laboratorio, prevedono di ottenere diversi blending applicando un disegno sperimentale sviluppato ad-hoc. La diminuzione di etanolo attesa nei blending è fino al 6% (v/v).
WP3. Strategie microbiologiche per la diminuzione del contenuto di etanolo
Oggetto del WP3 è l’applicazione di strategie microbiologiche volte a ridurre il contenuto di etanolo dei vini, uno strumento promettente per raggiungere questo obiettivo. Sono state condotte le fermentazioni controllate con l’impiego di ceppi di lievito Saccharomyces in consorzio con specie non-Saccharomyces (A3.1). Inoltre, è in corso l’indagine la generazione di lieviti a ridotto potere fermentativo (A3.2).
A3.1. Fermentazione alcolica condotta da ceppi di lievito Saccharomyces e non-Saccharomyces
Sono in corso prove di fermentazione con lieviti non-Saccharomyces e Saccharomyces cerevisiae per garantire una riduzione del contenuto alcolico rispetto a controlli in purezza. Le microvinificazioni, condotte su scala di laboratorio, hanno l’obbiettivo di verificare i) i rapporti di biomassa tra lieviti non-Saccharomyces e Saccharomyces e ii) le tempistiche di inoculo dei lieviti.
Inoltre, sono state eseguite prove di fermentazione controllate mediante l’impiego di ceppi di lieviti secchi attivi non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima) e S. cerevisiae.
A3.2. Generazione di lieviti non-geneticamente modificati (non-OGM) a ridotta resa in etanolo
Analisi di ceppi indigeni di S. cerevisiae o Saccharomyces sensu stricto sono in corso in termini di tolleranza all’alcol. I ceppi più sensibili all’etanolo saranno sottoposti ad esperimenti specifici al fine di generare degli isolati con una limitata efficienza nella fermentazione alcolica in favore della respirazione.
WP4. Valutazione di strategie di macerazione e affinamento in anfora
Il WP4 sarà focalizzato sulla gestione delle fasi di macerazione e affinamento mediante l’impiego di anfore di terracotta. Tali antichi contenitori di vinificazione possono offrire elevate potenzialità per l’esaltazione delle caratteristiche del vitigno. Sono stati prodotti vini sperimentali in anfora considerando diversi tempi di macerazione (A4.1). Inoltre, è in corso la valutazione dell’evoluzione del vino Nero D’Avola durante l’affinamento in anfore di diversa porosità (A4.2).
A4.1. Gestione della durata della macerazione
Sono stati prodotti vini sperimentali considerando due tempi di macerazione condotta in una tipologia di anfora. Il processo fermentativo è stato svolto mediante un approccio di minimal intervention, ovvero con un limitato impiego di input, uno dei pilastri dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino che consente di incrementare la produzione sostenibile.
A4.2. Indagine di diverse anfore per la produzione di vino Nero D’Avola
L’evoluzione dei vini Nero D’Avola sarà monitorata durante l’affinamento in tipologie di anfore sottoposte ad una diversa temperatura di cottura che ne modifica la porosità e, pertanto, la permeazione di ossigeno. Tale approccio potrebbe giocare un ruolo importante sull’evoluzione dei vini nonché sulle caratteristiche varietali.
WP5. Indagine della biodiversità del Nero D’Avola siciliano
Nel WP5 è considerato l’effetto del territorio e della resilienza mediante il monitoraggio della composizione dell’uva e del vino da essa prodotto. Campioni di uva di Nero D’Avola saranno raccolti da vigneti di diversa età e coltivati in aree del territorio siciliano (A5.1). Vini saranno prodotti in scala di microvinificazione mediante fermentazioni controllate (A5.2) e con fermentazioni spontanee (A5.3).
A5.1. Caratterizzazione dell’uva Nero D’Avola
Campioni di uva Nero D’Avola saranno raccolti in vigneti di due diverse età (10 anni circa e 20 anni circa) e coltivati in aree che si differenziano per il microclima e per il terreno. Le uve sono state caratterizzate chimicamente e microbiologicamente.
A5.2. Processo di vinificazione
Vini sperimentali sono stati prodotti vini in scala di microvinificazione seguendo lo stesso protocollo che prevede l’utilizzo di lieviti starter. Tale attività permetterà di valutare l’impatto dell’età del vigneto sulla composizione del vino nonché la resilienza.
A5.3. Fermentazioni spontanee
Il vino prodotto attraverso fermentazioni spontanee, ottenute dall’intervento del microbiota naturale dell’uva, sta assumendo crescente interesse. Le fermentazioni spontanee dei mosti sono state monitorate chimicamente e microbiologicamente al fine di definire, oltre alla composizione dei vini, il microbioma dei mosti ottenuti da uve provenienti da territori diversi e di diversa età.
Partner del progetto InnoNDA
Assovini Sicilia (capofila)
Università degli Studi di Milano
ISVEA, labor. di analisi e fornitura di servizi nel comparto agroalimentare
Dimore di Giurfo
Feudi del Pisciotto
Tenute Lombardo
Tenuta Rapitalà
innoNDA 