Profilo polifenolico
Il Nero d’Avola presenta un profilo antocianico caratterizzato dalla prevalenza della malvidina-3-glucoside e dei suoi derivati acilati, da modeste percentuali di delfinidina-3-glucoside e di petunidina-3-glucoside che, tuttavia, sono più elevate di quelle della peonidina 3 glucoside e soprattutto della cianidina-3-glucoside. Il rapporto acetati/p-cumarati supera appena 0,5.
Profilo aromatico
Uva dotata di ridotti tenori in composti terpenici, in norisoprenoidi e in benzenoidi. Fra i composti terpenici prevalgono l’8-idrossi linalolo e il geraniolo. Il rapporto fra gli isomeri trans e cis degli ossidi furanici del linalolo è maggiore di 1, fra gli isomeri trans e cis degli ossidi piranici del linalolo maggiore di 1, fra gli isomeri trans e cis dell’8-idrossi linalolo minore di 1 e fra linalolo e geraniolo minore di 1.
Principali classi di composti aromatici
Terpeni %
Trans-furan-linalol ox 2,33
Cis-furan-linalol ox 2,25
linalolo 2,24
α terpineolo 1,35
Trans-piran-linalol ox 2,54
Cis-piran-linalol ox 1,05
Nerolo 2,29
Geraniolo 19,79
2,6-dimetil-3,7-octadien-2,6-diolo 7,69
Trans-8-OH-Linalolo 12,17
Cis-8-OH-Linalolo 31,90
Ac. Geranico 10,88
p-ment-1-ene-7,8-diolo 1,98
Ac. 2,6-dimetil-6-OH-octa-2,7-dienoico 1,53
Norisoprenoidi %
3-Oxo-α-ionolo 46,07
3-9-diidrossi megastima-5-ene 8,20
9-OH-megastigma-4-ene-7-ine 8,79
Vomifoliolo 36,94
Benzenoidi %
Salicilato di metile 0,72
Alcool Benzilico 55,94
2-fenil-etanolo 32,31
Eugenolo 2,16
Acetovanillone 4,16
Alcool omovanillico 0,64
Alcool diidrocoliferilico 3,60
innoNDA 